“I have measured out my life with coffee spoons/Kahve kaşıklarıyla çıkarmışım ömrümün tutarını”
T. S. Eliot
“Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane” demiş atalarımız. Ülkü Hanımın yaptığı güzel kahveyi yudumlayarak, kahve ile ilgili sohbetimize başlayalım dilerseniz. Kahve nasıl keşfedilmiş, ilk bulunuşunun keçilerle bağlantısından bahsedilir. Bu konuda neler söylersiniz?
Dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen içeceğin kahve olduğunu biliyorsunuzdur. Bu yönüyle, derin bir ilgiyi hak ettiğini söylemek lazım. Doğrusu kahvenin tam olarak ne zaman keşfedildiği bilinmiyor. Bununla ilgili birçok efsane var. En meşhuru Etiyopyalı keçi çobanı Hâlid (Khalid/Kaldi) ile ilgili olanı. Efsaneye göre, 9. yüzyılda yaşayan Hâlid bir ağacın meyvelerini çiğneyen keçilerinin enerji patlaması yaşadığını görür. Kendisi de yiyince daha zinde, uyanık ve enerjik olduğunu hisseder. Bu meyveleri bir din adamına götürür. Din adamı kötü olabileceği düşüncesiyle aldığı meyveleri ateşe atar, ancak ortaya çıkan nefis koku onun fikrini değiştirir ve kahve giderek yaygınlaşan bir içecek haline dönüşür.
Benzer bir Yemen efsanesinde de Müslümanlara ait bir dergâhın keçilerini güden çoban, dergâhta bulunan imama keçilerin geceleri uyanık geçirdiğinden bahseder. İmam, yaptığı araştırmalar sonucu bunun kahve meyvesinden kaynaklandığını bulur ve kahve içerek gecelerini ibadetle geçiren, yorgunluk hissetmeyen, zihni açık bir bilgeye dönüşür. Dergâhtaki diğer Müslümanlar da kahveyi tadınca aynı etkiyi hissederler.
Bugün birçok yerde Kaldi ve keçi ismini taşıyan kafelerin olmasının nedeni bu hikâyelere dayanıyor.
Bir de bu otantik içeceğin kullanımını Hz. Süleyman’a veya Hz. Muhammed’e bağlayan, ancak kaynağı sahih olmayan bazı dini rivayetler var.
Bu konuda öne çıkan bir yaklaşım var mı?
Bugün artık evrensel bir kültür öğesi haline dönüşmüş olan kahvenin 9. yüzyılda Etiyopya’da önce yiyecek olarak ortaya çıktığı ve 15. yüzyılın ortalarında da Yemen’in Sufi dergâhlarında içecek olarak kullanılmaya başladığı düşünülmektedir. “Kahve Yemen’den gelir/Bülbül çemenden gelir” türküsünü hatırlayalım.
Etiyopya’dan başlayan kahvenin yolculuğu, 16. yy. başlarında Mekke ve Kahire’ye, 16. yy. ortalarında İstanbul’a ve nihayet 17. yy ortalarında Avrupa kentlerine ulaşarak devam eder.
Kâtib Çelebi 1543 yılında İstanbul’a kahve geldiğini belirtirken, Âlî Mustafa Efendi İstanbul’da ilk kahvehanelerin açıldığı tarihi 1553, Peçuylu İbrâhim ise 1555 olarak verir. İstanbul’daki kahvehane sayısı giderek artar ve Kanûnî’nin son döneminde 50’ye, 1792’de 1631’e, 1821’de 2076’ya ulaşır. 17. yüzyılda resmî toplantılarda ve merasimlerde kahve ikram geleneği oluşur. Her yıl Yemen’den Mısır’a getirilen 5000 ton kahvenin yarısının İstanbul başta olmak üzere Osmanlı şehirlerine götürülmesi, yaygınlaşmanın boyutunu ortaya koymaktadır. İstanbul’da bulunan Tahmis sokak kahvecilerin merkezi olur. Tahmis, “ateşte kavurma” demektir. Tahmis ve tahmishane, “kahvenin kavrulup dövülerek veya çekilerek satıldığı yer, kuru kahveci” anlamında kullanılıyor.
Avrupa’da da kahve kültürünün oluşmaya başlaması sonucu 1615’te Venedik’te, 1644’te Marsilya’da 1650’de Londra’da 1651’de Viyana’da ve 1669’da Paris’te kahvehaneler açılır.
Kahve daha sonra İspanyollar vasıtasıyla Brezilya’ya intikal eder ve orada da yetiştirilmeye başlanır.
Peki, kelime kökeni nereden geliyor?
Kahve sözcüğünün kökeni ile ilgili farklı görüşler olsa da ağırlıklı görüş Arapçadaki “ḳahiye-iştahı kesildi” fiilinden türeyen “kahy” kelimesinden geldiği yönündedir. Kelime ayrıca “doyma, halis süt ve koku” anlamlarına da gelmektedir. Önceleri kahve sözcüğü, iştah kesici bir şarap cinsi anlamında kullanılıyordu. Daha sonra yeni keşfedilen bu içeceği ifade etmekte kullanılmaya başlanmıştır. Bazıları ise kahvenin Etiyopya’daki Kaffa bölgesi ile irtibatlı olduğunu düşünmekte, gerçekten de sesletim olarak çok benziyor. Arapçadan geldiğini savunanlar, Etiyopya’da kahve ağacı, çekirdeği ve içeceğine “bûn” dediklerini, “bunn” kelimesinin, Arapçaya “kahve ağacı” veya “kahve çekirdeği” anlamları ile girdiğini belirtiyor.
Azeri Türkçesinde qəhvə, Almanca kaffee, İspanyolca café, Fince kahvia, Felemenkçe koffie, İngilizce coffee… Birçok dilde benzer kelimenin olmasını nasıl izah etmeli?
Arapçadan ve Araplardan bize intikal eden “kahve”, Yemen’den İstanbul’a getirildi, sonrasında Osmanlılar tarafından Batıya tanıtıldı. Kahve kelimesini ve kültürünü daha da yaygınlaştıran biz olduk.
Arap diline tekrar katkımız oldu diye biliyorum, doğru mu?
Evet, haklısınız. Örneğin, ḳahvecî, “kahve satan, kahve işleten, kahve pişirip satan, konaklarda kahve pişirip misafirlere ikram eden kimse” gibi anlamlarda teneke sözcüğü “kahvecilerin su kaynattıkları büyük kap” anlamında bakraç kelimesi “kahve ibriği, cezvesi” şeklinde bazı Arap ülkelerinin lehçelerine dahil olmuş.
Bir de malum kahvaltımız var. “Kahve altı” deyiminden evrilen kahvaltı, kahve içmeden önce mideye zarar vermemek için yenilen hafif yiyecekleri belirtiyor. Kahvaltı, Cezayir lehçesine ḳahvâlṭî olarak giriş yapmış. Kahvaltıdan bahsetmişken, İngilizce “breakfast” kelimesinin ilginç etimolojisine de değinelim. Malumunuz, “break” “kırmak, bozmak” gibi anlamlara geliyor, “fast”in ise “oruç, açlık” gibi anlamları var. Sabah kahvaltı yaptığınızda gece devam eden orucu/açlığı bozmuş/sonlandırmış oluyorsunuz. “Breakfast” kelimesinin önceleri dini bir oruçtan sonra orucu bitirerek yemek yemeyi belirttiğini söyleyenler de var. Bu açıdan, “orucu açma, bozma” anlamına gelen iftarla hemen hemen aynı anlama gelmiş oluyor.
Bir de meşhur “kafe”miz var, kahve ile ilgisi var mı?
Bugün Türkçe’de kahve çekirdeklerin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen toza da kahve diyoruz, bu tozdan hazırladığımız içeceğe de. Hatta kısaltma yoluyla kahvehane için bile kahve tabiri kullanılabiliyor.
Modernleşme öncesi Osmanlı toplumunda kahvehaneler, ilk kuruldukları zamandan itibaren bir tür kültür merkezi işlevi görür. Peçuylu İbrâhim’e göre aydın sınıfından insanlar kahvehanelerde yirmi otuz kişilik gruplar halinde toplanıyor, âdâb-ı muâşeret yazıları ve kitap okuyor, tavla, satranç oynuyor, yeni yazdıkları şiirler üzerine tartışma yapıyordu. Bu mekânlarda Muhammediyye, Battalnâme ve Hamzanâme gibi dinî muhtevalı destanımsı kitaplar okunur, Karagöz ve meddah gösterileri sunulur, âşıklar maharetlerini sergilerdi. Osmanlının son döneminde yaşanan modernleşme sürecinde mekânlar da değişimden nasibini aldı. Fransız kültürünün etkisiyle, yeni mekânlar üretildi ve kahvehane ve kafe ayrımı yapıldı. Bizden Avrupa’ya doğru yola çıkan “kahve”, Fransızca “cabaret du café-kahve dükkânı” kelimesinden kafe olarak kısalarak Türkçeye geri döndü. Toplumsal düzen bağlamında kahvehaneye kadınlar gidemezken, kafeye kadınlar ve erkekler birlikte gidebilme imkânına kavuştu. Hatta şarkılı, müzikli kafeler diyebileceğimiz kafeşantanlar (Fr. café chantant) ortaya çıktı.
Neskafe, kafeterya, kafein daha birçok kullandığımız sözcük var kahveden türeyen…
Evet, neskafe (Nescafé), hazır kahvenin jenerik adıdır, “nes” öneki Nestlé firması tarafından üretilmesinden kaynaklanıyor.
Kafeterya, İngilizce “cafeteria-kahvehane, hafif atıştırılabilen yer” sözcüğünden alıntıdır. Türkiye’de ilk olarak 1959 yılında inşa edilen Büyük Ankara Oteli'nin kafeteryası ile duyulmuştur.
Kafeine gelince, Fransızca “caféine-kahvede bulunan uyarıcı madde” sözcüğünden, o da Almanca Kaffein sözcüğünden alıntıdır. İlk kökeni tabiiki kahve. Kahvenin uyku açıcı özelliği içindeki kafeinden kaynaklanır.
Kahve, bir renge ismini de veriyor.
Dil, objelerin kültür filtresinden geçmesi ile oluşuyor ve gelişiyor. Biz kahverengi demişiz, Japonlar “chairo” diyor, yani “cha-çay”+”iro-renk”, yani “çay rengi”. İngilizce kahverengi demek olan “brown” “burn” fiilinden, Almanca “braun” “brennen” fiilinden gelmektedir. İlginç olan kahverengi yerine kullanılabilen yağız kelimesinin de benzer biçimde “yanmak/yakmak” fiilinden geliyor olması.
Kahve geleneğinde sufilerin etkisinin önemli olduğu söylenir.
13. yüzyılda yaşamış Şeyh Ebu’l-Hasan eş-Şâzelî’ye kahve ile ilgili birçok hikâye atfedilir. Kahveyi keşfedip, şifa ve dinç kalmak amaçlı içmesinden dolayı kahvecilerin piri kabul edilir. Eskiden İstanbul’da birçok kahvecide, “Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız/Hazret-i Şâzelî'dir pirimiz üstadımız” yazan bir çerçeve asılı olurdu. Bugün hâlâ Tunus’taki Şazeli zaviyesinde 800 yıl önce başlayan zikir ve kahve geleneği devam etmektedir. İsmi Şazeli’ye benzeyen kahve markalarının mevcut olmasının nedeni budur.
Hacı Bektaş Veli Dergahı’nda bulunan, Balım Sultan tarafından ihdas edilen ve her biri bir hizmeti temsil eden 12 postun dokuzuncusu “Kahveci postu” olarak adlandırılmış olup, sahibi “Şeyh Şazeli Sultanın Makamı” olarak bilinir.
Ancak tarih içerisinde zaman zaman kahveye olumsuz bir bakış açısının olduğu da doğru değil mi?
Bu kahveden çok kahveye atfedilen anlamla ilişkili görülebilir. Kahve İstanbul’a getirildikten sonra tartışmalara sebebiyet verdi. 16. yüzyılda Ebüssuûd Efendi, daha çok kahvehanelerin durumunu dikkate alarak kahve ve kahvehaneler aleyhine fetva vermiş ve “fâsıkların içeceği” olduğu için kahvenin haram sayıldığını ileri sürmüştür. Isı ile kömürleşen nesnelerin haram olduğunu belirterek, kahveyi de bu sınıfta değerlendirmiştir. Ona göre “ehl-i hevâ” kahvehanelerde tavla ve satranç oynamakta, sarhoşluk veren şurup ve kahve içmekte olup, sarhoş olan bu insanlar namazlarını da ihmal ettiklerinden böyle yerlerin kapatılması gerekmektedir.
Şeyhülislâm Bostanzâde Mehmed Efendi ise, 1592 yılında kahvenin lehinde fetva vermiş, kahvenin sarhoşluk verici bir madde olmadığı gibi sağlığa faydaları olan bir içecek olduğunun altını çizmiştir.
1559’da Humus’ta, 1565’te Halep, Şam ve Kudüs’te, 1567’de Mısır’da birer fesat yuvası haline geldiği ileri sürülen kahvehanelerin kapatıldığı, 1582’de İstanbul ve Galata’daki kahvehanelerin meyhanelerle bir tutularak yasaklandığı görülmektedir.
I. Ahmed zamanında Sadrazam Derviş ve Nasuh paşaların kahvehaneleri kapattıkları bilinmektedir. En şiddetli tepki IV. Murad döneminde görülmektedir. 1633’te Cibali’de başlayan ve şehrin önemli bir kısmını etkileyen yangının kahvehanelerde tütün içenler yüzünden çıktığı haberi üzerine kahve ve tütünün “bid‘at-ı seyyie” olduğu konusunda Şeyhülislâm Ahîzâde Hüseyin Efendi’den fetva alınmış ve bir fermanla başta İstanbul olmak üzere bütün Osmanlı şehirlerinde bulunan kahvehaneler kapatılmış, bu arada sadece Eyüp ve civarında 120 kahve dükkânı yıktırılmıştır.
Kahvehanelerle olan mücadelenin aslında dini ve siyasi olarak iki nedene dayandığını görüyoruz. Birincisi, işsiz güçsüz kimselerin buraları mekân tutup dini vazifelerini ihmal etmeleri ve vakitlerini boşa geçirmeleri, ikincisi ise, devlet sohbeti denilen dedikodu ve söylentilerin çabucak yayıldığı bu mekânların mevcut düzene tehdit olarak görülmesiydi.
Kahve Avrupa’da da bir süre “yasak nesne” olarak görülmüştür. Papa II. Clementus zamanında yasaklanarak içenlerin aforoz edileceği duyurulmuştu. Bu yasaklamanın nedeni ise, “Müslümanların içeceği” olmasıydı.
Kahve dünya borsalarında işlem gören kıymetli bir emtia, değil mi?
Kesinlikle, kahve sektörü hem Türkiye’de hem de dünya ülkelerinde hızla gelişiyor. Petrolden sonra en çok ihraç edilen emtia kahvedir. Dünyada kahve üretimine sahip ilk beş ülke Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’dır. Dünya üzerinde en çok kahve tüketilen yerler İskandinav ülkeleridir. Uluslararası Kahve Örgütü’nün 2016 yılı verilerine göre, ilk beş ülkeye bakarsak, Finlandiya’da kişi başı yılda 12 kg, Norveç’te 9,9 kg, İzlanda’da 9 kg, Danimarka’da 8,7 kg ve Hollanda’da 8,4 kg kahve tüketiliyor. Bize gelince, kişi başı tüketim sadece 0,4 kg.
Kahve, meyvesinin çekirdek kısmından mı yapılıyor?
Kahve meyvesi, yengeç ve oğlak dönenceleri arasındaki bölgede, tropikal iklime sahip ülkelerde yetişen 7-8 metre boyundaki kahve ağaçlarında meydana çıkar. Kahve ağaçları, önce beyaz çiçekler açar, sonra çiçeklerini kısa sürede döküp yeşil renkli meyveler vermeye başlar. Zaman içinde olgunlaşan meyveler ağacın türüne göre sarı, turuncu veya kırmızı renkli meyvelere dönüşür.
Kahve; dış kabuk, kahve meyvesi (etli kısmı), zamk, parşömen, saydam kabuk ve çekirdek olarak 6 katmandan oluşur. Kahve işleme yöntemi, çekirdeğin bu ilk 5 katmandan ayrılması sürecidir. Kahvenin dışını saran kabuk ve bir altındaki katman meyveyi oluşturur, meyve kısmı çekirdekten ayrıldıktan sonra güneşte kurutulur ve sıcak su ile kaynatılarak tüketilir. Kurutulmuş hali “cascara çayı” adıyla ülkemizde de tüketilmektedir. Dıştan içe doğru üçüncü katman, müsilaj tabakasıdır. Yapışkan olan bu tabaka çekirdekten uzaklaştırılır. Müsilajın altında yer alan dördüncü katman sert bir zar olup, çekirdeğin neminin düşürülme işlemininden sonra özel değirmenler ile çekirdekten ayrılır. En alttaki beşinci gümüş deri (silverskin) katmanı ise, özel ekipmanlar ile kavurma esnasında çekirdekten sıyrılır.
Ve sonunda çekirdeğe ulaşıyoruz…
Aynen öyle, lezzetli kahveler bu çekirdeklerin kavrulması, öğütülmesi ve pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Kahve meyvelerinin büyük çoğunluğunda 2 adet kahve çekirdeği bulunur. Ancak bazen, meyve içinde 1 adet çekirdek olur ve buna “peaberry” denir. “Bebek çekirdek” olarak da bilinen bu kahve çekirdeği, bazı uzmanlara göre daha tatlı, daha hafif ve daha lezzetlidir.
Meyveden çekirdeğe dönüşme sürecine, hasat ve işleme süreci diyebilir miyiz?
Kesinlikle… İkisi de kaliteyi doğrudan etkileyen süreçlerdir. En kaliteli meyveler elle toplama ile elde edilir, ancak çokça zahmetli ve daha maliyetlidir. İşleme sürecinde de meyvenin etli kısmı ve çekirdek birbirinden ayrılır. Islak/yaş/yıkanmış, kuru (doğal), yarı ıslak ve bal biçiminde birkaç farklı işleme yöntemi vardır. Islak/yaş/yıkanmış işleme yöntemi kaliteli kahvelerin üretimini kolaylaştırsa da mecburen su sorunu olmayan ülkeler tarafından tercih edilmektedir. Zira, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, ıslak işleme yöntemi ile üretilen bir fincan kahve için tohumun toprağa ekilmesinden önümüze gelmesine kadar 140 lt su harcanmaktadır. Bu yönüyle bir çevre sorunu olarak görülmektedir. Gerçi bu büyük bir sorunun bir alt kategorisi olarak görülebilir, zira bir adet tişört üretimi için 2720 litre, bir adet kot pantolonu üretimi için de yaklaşık 10 bin litre su harcandığı uzmanlarca belirtiliyor.
Ya sonrasında? Çekirdekten içtiğimiz leziz içeceğe nasıl geliyoruz?
Birinci aşama, cupping aşaması, çekirdeklerin belli kriterlere göre tadılarak kalitesinin ölçülmesidir.
İkinci aşama, kavurma (roasting) aşamasıdır. Bu aşamada yeşil çekirdekler kavruldukça sırasıyla açık kahverengi, kahverengi ve siyah rengini alır. Kahve çekirdekleri kavruldukça içilecek kahvenin kıvam ve tadı yoğunlaşır, acımsı bir tat alır ve parlaklığı azalır.
Üçüncü aşamada öğütme (grinding) işlemi yapılır. Yapılacak kahveye göre öğütme yöntemleri değişiklik gösterir. Örneğin, Türk kahvesi için ekstra ince öğütülmüş kahve, espresso için ince öğütülmüş kahve, damlama metoduyla hazırlanan kahvelerde orta öğütülmüş kahve, Chemex kahvesi için orta kalınlıkta öğütülmüş kahve, French Press’te kullanım için kalın öğütülmüş kahve ve uzun süre demlenen cold brew kahveler için ekstra kalın öğütülmüş kahve kullanılır.
Dördüncü aşama, demleme (brewing) aşamasıdır. Demleme, kahvenin suyla temas etme yöntemini belirler. Kahvenin demlenmesi için cezve, ocak üstü moka pot, french press, espresso, damıtma (pour-over), soğuk demleme (cold-brew) gibi çeşitli yöntemler mevcuttur. Espresso için kaynatılmış sıcak su yüksek basınçla son derece ince öğütülmüş toz kahveden geçerken, french press ile demlemede, kahve ve su doğrudan birbirine temas eder ve sonra geride kalan kahve tortusu filtrelenir. Cezve ile demlemede, su ve kahve beraber pişirilir. Soğuk demleme yönteminde kahve sıcak suyla değil, soğuk suyla demlenir ve genellikle 12-24 saat aralığında bekletildikten sonra filtrelenir. Damıtma ile demleme yönteminde ise, suyun kahveyle farklı açılarda ve doğrultularda buluşması sağlanır.
Kahvenin kalitesini etkileyen başka faktörler var mı?
Suyun kaliteli olması, demleme ekipmanlarının iyi temizlenmesi, kahve çekirdeğinin taze olması, taze öğütülmesi, öğütme boyutu, kahve-su oranı ve suyun sıcaklığı gibi birçok faktör bulunmaktadır. Ne demişler: “Ehl-i keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden, taze pişmiş taze kahve tazeler.”
Genel olarak, Arabica türü kahve çekirdeklerinin beğenildiğini görüyoruz.
Evet, “coffee arabica” bir kahve türüdür. Kahve ağacının yüzyirmiden fazla türü bulunmaktadır. Bunlardan üçünün ticari olarak tarımı yapılabiliyor. Coffea arabica sınıfı kahveler üretimin %70-75’ini, coffea canephora (Robusta firması marka adını vermiş) % 25-30’unu oluşturmaktadır. Çok az bir kısmını da coffea liberica oluşturmaktadır.
Arabica cinsi kahve çekirdekleri, yetiştiği topraklarda bulunan meyvelerin ve baharatların aromalarına duyarlıdır, bu da koku ve tat çeşitliliğine sahip olmasını sağlar. Yoğun bakım gerektiren arabica, diğer kahve çekirdeği çeşitlerine göre daha pahalıdır. Kahvenin arabica olması, tek başına kaliteli olduğunu göstermez, arabicanın altında da kalitesiz çeşitler bulunabilmektedir.
Arabica cinsi kahve çekirdekleri hassasken, robusta cinsi kahve çekirdekleri dayanıklıdır, daha çok espresso ve hazır kahveler için tercih edilir. İçeceğiniz kahveye süt, şeker, süt köpüğü veya buz da katsanız, çekirdeklerin lezzet ve aroması tüm bu değişikliklere dayanıklıdır. Kafein oranı arabica kahveye göre yüksek, ancak fiyatı daha uygundur. Yetiştirilmesi arabicaya göre daha kolaydır.
Filipinler’de yetiştirilen liberica cinsi kahve ise, 19. yüzyıl sonunda arabica kahve çekirdeklerinin azaldığı bir dönemde kullanılmıştır. Çekirdekleri daha iri taneli olur, lezzeti biraz yavandır. Libericanın bir alt türü olan excelsa ise, ayrı bir tür olarak da kabul edilebilmektedir. Excelsanın aroması çok yoğun olduğu için harman kahvelerin aromalarını güçlendirmede kullanılmaktadır.
Kahveleri aroma açısından değerlendirirsek?
Afrika kahvelerinde çiçeksi ve meyvemsi aroma, Güney Amerika kahvelerinde kakaomsu ve çikolatamsı aroma ve Asya kahvelerinde topraksı aroma baskındır.
Ülkelerin kendilerine ait meşhur kahveleri var mı?
Kültür bir milletin yorum ve algılama biçimi, olumsuz olmadıkça bir zenginlik kaynağı. Aynı nesneye (kahveye) her millet kendi imzasını atıyor. Örneğin, Vietnam’ın Ca Phe Trung kahvesine yumurta eklenirken, Finlandiya’da Kaffeost kahvesine peynir ilave ediliyor. İtalya’nın Affogato kahvesi, içerisine bir top dondurma konularak hazırlanıyor. Hollandalıların “yanlış kahve” anlamına gelen Koffie Verkeerd kahvesinde kahveden çok süt bulunur, âdetâ kahveli süt içmiş olursunuz. İsveç’te kahve molaları sosyalleşme için önemli bir fırsat olarak görülür, hem bu molaya hem de bu molada içilen kahveye Fika adı veriliyor. Yunanistan’da çokça içilen Frape, “çarpılmış, çırpılmış” anlamına geliyor. “Buzla çırpılıp köpürtülmüş kahve”yi belirtiyor. Zaten “çarpıcı, göz alıcı” anlamında kullanılan frapan ile aynı kökten geliyor.
Kapuçino, espresso gibi onlarca kahve çeşidi var. Bunların ne gibi farkları var?
Kahve çeşitleri temelde üçe ayrılıyor: Espresso bazlı kahveler, filtre kahve ve çözünebilir kahve. Bunlara kaynatılan kahveler ile soğuk kahveyi de ayrı birer tür olarak ekleyebiliriz.
Filtre kahve, dünya üzerinde en çok içilen kahve çeşididir. Kağıt veya metal filtre kullanılarak öğütülmüş kahveden sıcak suyun geçirilerek süzülmesiyle elde edilir. Kullanılan filtre sayesinde kahve acı tadından arındırılır. Bu da espressoya göre daha yumuşak içimli olmasını sağlar. Filtre metal olursa, kahve daha kalın öğütülmelidir, zira ince kahve tanecikleri metal filtreden sızar ve kahvede tortu oluşur.
Çözünebilir kahve ise, endüstriyel işlemlerden geçirilerek hazırlanan kahve tozunun doğrudan sıcak su içerisine boşaltılmasıyla hazırlanır. Demleme ve filtreleme işlemleri bulunmaz.
Espresso bazlı kahveler ise, hem klasik espressoyu, hem de klasik espressoya süt, su, şeker gibi malzemelerin eklenmesiyle hazırlanan kahveleri belirtir. Espresso, filtre kahveye göre daha yoğundur. Türkiye’de klasik/sek espressoya göre espresso bazlı diğer kahveler (latte, americano, kapuçino gibi) daha çok tüketilmektedir. En yaygın olanlarından bahsedelim.
Espresso, İtalyanca “hızlı” anlamına gelir. Basınç altında özün çıkarılması vurgusu taşır. Yüksek buhar basıncı altında yapılan kıvamlı, sert İtalyan kahvesidir. Filtre kahvede su, öğütülmüş kahve içerisinde yavaşça demlenirken, espresso kahvede, bir miktar su buharının basınçlı bir şekilde ince öğütülmüş ve sıkıştırılmış kahvenin arasından geçirilerek su haline dönüştürülmesiyle hızlı biçimde demlenme gerçekleşir. Espresso hazırlarken, fincanın önceden ısıtılması lezzeti artırır.
Ristretto, “sıkı, yoğun, sınırlı” gibi anlamlara gelir, espresso ile aynı şekilde hazırlanır, ancak 1 ölçü suya 1 ölçü kahve eklendiğinden, tadı espressoya göre daha sert ve daha yoğundur.
Lungo, “uzun” anlamına gelir, espresso ile aynı şekilde hazırlanır, ancak 1 ölçü kahveye 4 ölçü su eklendiğinden, tadı espressoya göre daha yumuşaktır.
Americano zaten adından belli. Amerikalı askerler 2. Dünya Savaşı sırasında İtalyanların espresso kahvesini içerler, ancak tadını çok sert bulunca, sıcak su eklemişler ve ortaya americano çıkmış. Americano, bir fincanın yaklaşık 2/3’ünün sıcak suyla doldurulup kalanına espresso eklenmesiyle hazırlanır. Yoğunluğu ve içimi filtre kahveye benzer. Americano espressoya su katılarak yapılırken, filtre kahve suda daha kalın çekilmiş kahvelerin demlenmesi ve süzülmesiyle yapılır.
Macchiato, İtalyanca “lekeli” anlamına gelir. Buradaki leke, kahve üzerindeki süt köpüğüne işaret eder. Macchiato, sert olan espressonun süt köpüğü ile yumuşatılmış halidir. Espresso macchiatoda espresso üzerine süt köpüğü varken, latte macchiatoda süt üzerine kahve olur.
Gelelim latteye. İtalyanca latte “süt” anlamına gelmekte olup, café latte “sütlü kahve” demektir. Hazırlanmasına gelirsek, önce buharda ısıtılmış süt bardağa konulur, üzerine espresso eklenir ve en sonunda sütten kalan köpük espressonun üzerine eklenir. “Latte art” olarak bilinen süsleme sanatıyla üzerine süt kreması veya çeşitli soslarla değişik şekiller verilebilir.
Cappuccino, “kapuçino” olarak TDK Sözlüğüne girmiş. Kapuçino, adını sivri kapüşonlu cübbe giyen Fransisken rahiplerinin kıyafetine benzemesinden alıyor. Kapüşon da aynı kökten gelmektedir. Kapuçino; espresso, süt ve süt köpüğünden oluşur.
Moka, espresso, süt ve çikolata tozunun karışımıyla hazırlanır. Önce espressoya süt ve çikolata tozu ilave edilir, sonrasında üzerine süt köpüğü konularak üzerine tekrar çikolata tozu serpilir. Beyaz çikolata tozu kullanılırsa, “white chocolate mocha” elde edilir. Aslında Moka (Muha/Mocha), Yemen’de bir liman şehridir. Yemen kahvelerinin ihracatının gerçekleştirildiği çok ünlü bir limandır. Moka kahvesi, içinde barındırdığı çikolata notalarından dolayı içerisine çikolata katılan espresso bazlı kahveye adını vermiştir.
Yeni Zelanda’da bir barista köpürmeyen az yağlı sütle kapuçino yapmaya çalışmış, ancak süt köpürmediği için ortaya çıkan içeceğin adını flat white (düz beyaz) koymuştur. Bu içecekte de kapuçinoya benzer şekilde espressonun üzerine buharla ısıtılmış süt konur, ancak köpük eklenmez. Yeni Zelanda ile Avustralya arasında bu içeceği sahiplenme yarışı vardır. Bu arada baristaya da değinmeden geçmeyelim. Son dönemin öne çıkan mesleklerinden, kafelerde kahve hazırlayan kişiyi belirtiyor. Aslında bar İngilizce “çubuk, engel, bariyer, parmaklık” gibi anlamlara geliyor. Ayakta içki içilen mekânı ifade etmesi de bu yüzden, bir barmenin bir bariyer/tezgâhın ardında durarak içki servisi yapması ile bağlantılı. Barista da benzer işi kahve için yapıyor. Barkod, çubuklardan oluşan bir kodlama sistemini belirtiyor. Hatta avukatların bağlı olduğu mesleki kuruluş olan baro da aynı kökten geliyor. Ortaçağ Avrupasındaki mahkeme düzeninde halk ve onları temsil eden avukatlar ile hâkimi/mahkeme heyetini birbirinden ayırmak için parmaklıklardan oluşan bir bariyer konmuştu. Bu bariyer, avukatların hâkimlere daha fazla yaklaşmasını engelliyordu.
Cortado, İspanyolca “kes!” demektir. Yarısı espresso, yarısı sıcak sütle hazırlanır. Cortado, Kapuçino’ya göre daha az süt içerir.
Marocchino, espresso, süt köpüğü ve Hindistan cevizi tozuyla hazırlanır.
Aşağıda yer alan şekilden, bazı espresso bazlı kahveleri görsel olarak inceleyebilirsiniz.
Soğuk içilen kahvelere gelince, bunların bir kısmı kahveye buz eklenerek yapılırken, bazıları da soğuk olarak demlenerek hazırlanmaktadır.
Ice coffee (buzlu kahve), kelimenin tam anlamıyla buzla soğutulan sıcak kahvedir.
Cold brew (soğuk demleme) ise, kahvenin ise soğuk su ile demlenmesidir. Bir de nitro-brew vardır. Nitrojenli demleme, soğuk demlemeye özel ekipmanlar yardımıyla nitrojen eklenmesiyle yapılır. Kahveye kremamsı/köpüklü bir özellik kazandırır.
Bir de alkol katılan kahveler var. Örneğin, Irish coffee, “İrlanda kahvesi” demektir. Gerçek İrlanda kahvesi içecekseniz, kahvedir deyip hemen içmeye başlamayın. Filtre kahve içine İrlanda viskisi ve şeker katılır, sonrasında süt kreması eklenir.
Kaynatılmış kahveye gelince, bizim Türk kahvesi bu sınıfa giriyor. İnce çekilmiş kavrulmuş kahve çekirdeklerinin suyla beraber kaynatılmasıyla hazırlanıyor. Konunun uzmanları, piyasada satılan Türk kahvelerinin bir kısmının bayat ve kalitesiz çekirdekleri de içeren harmanlardan oluştuğunu, kaliteli arabica çekirdeklerinin pudra halinde çektirilerek kendi kahvemizi demlememizin doğru olacağının altını çiziyor.
Kahvenin taze olması da kalitede çok önemli değil mi Hocam?
Kahve kavrulduktan sonra bayatlama süreci başlar. Kavurmadan sonra çok zaman geçirmemeli, öğütmeden sonra da hava ile temas ettirmeden en kısa sürede demlemelidir. Nitekim, Osmanlı’da kahve Mısır’dan İstanbul’a gemilerle taşınırken bir zembil içine konur, üstü perde ile sarılır ve onun üzerine de çul örtülürdü. Üç kat koruma kahveyi nemden koruyor ve kokusunu muhafaza etmiş oluyordu.
Türk kahvesinin bizim kültürümüzde önemli anlamları var. Türk kahvesinin kültür ve gelenekleri 2013 yılında UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne dahil edildi.
Evet, Türk kahvesinin birçok kültürel anlamı var. Pişirilmesinden içilmesine belli törensel unsurlar taşıyor. Kısık ateşte pişirilmesi, köpüklü olması, yudum yudum içilmesi, yanında su ve lokum ikramının olması bunlara örnek olarak verilebilir. Kız isteme serenomilerinin vazgeçilmezidir. Gelin adayı, damat adayı ve ailesine kahve ikram eder. Gelin adayı damat adayını beğendiyse, kahveyi şekerli yapar. Ancak tuzlu kahve ikram ederse, bu da kızın veya ailesinin damadı beğenmediğinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Son zamanlarda tuzlu kahve başka bir anlamı ifade etmede kullanılıyor. Gelin adayı, tuzlu kahve ikram ederek damat adayının kendisine karşı sevgi ve bağlılığını test ediyor. Damat adayının tuzlu kahveyi keyifle içmesi, gelin adayına olan sevgi ve bağlılığının bir nişanesi olmaktadır.
Süvari kahvesinin Türk kahvesinden farkı nedir?
Türk kahvesinin cam bardakta sunulan haline süvari kahvesi deniyor.
Bir de özellikle Hatay, Adana, Mardin, Şanlıurfa, Diyarbakır gibi illerimizde çokça içilen mırra kahvesi var.
Mırra, Arapça “acı” anlamına gelir. Tadı acı, yoğun ve serttir. Kahve çekirdekleri acı bir tat vermesi için iki kez kavrulur, kabaca öğütülür ve lezzet bakımından zenginleşene kadar birkaç kez pişirilir. Bazıları, farklı bir lezzet vermek için kakule, kakule, muskat cevizi, karanfil, tarçın gibi başka baharatlar eklemeyi sever. Mırranın da kendine ait bir sunum serenomisi vardır.
Dibek kahvesi de var, dibek nedir?
Dibek, “dövmek-ezmek” fiilinden dövek-düvek-divek-dibek şeklinde ilerleyerek türemiştir, “(tepesine vurularak) dövülen” demektir. Taş, döküm, ağaç gibi çeşitli malzemelerden yapılan dibeğin içine kavrulmuş kahve konulur, ardından vurularak toz haline getirilir, ortaya çıkan kahveye dibek kahvesi denir. Elle veya elektrikle çalışan değirmenler çıktıktan sonra dibekte öğütme işlemi büyük ölçüde terkedilmiştir. Ancak elektrikli değirmenlerde öğütülen kahveler ısındığından, özelliğini kaybetmeye başlar, dibekte dövülmüş kahvenin tadı başkadır.
Bazı yörelerde menengiç gibi bitkilerden de kahve yapıldığını görüyoruz.
Osmanlı devletine kahve Yemen’den gelirdi. Ancak kahve alışkanlığının yaygınlaşması sonucu kahve ihtiyacının artması ve çeşitli nedenlerle Yemen’den kahve tedariğinde yaşanan sorunlar, kahvecileri kahve içine nohut ve arpa gibi çeşitli malzemeleri karıştırmaya yöneltmiş, kahve bulunamadığında da leblebi, kuru kestane, bulgur, badem, nohut ve menengiç gibi farklı bitkilerden kahve üretmeye çalışmışlardır. O dönemde kazanılmış alışkanlıklar bazı yörelerde hâlen devam etmektedir.
Mobil telefon hizmetlerinde 4G, 5G gibi “nesil” ile ifade edilen hizmet gelişimi var, malum ülke olarak 5G’ye hazırlanıyoruz. Kahvecilikte de 1., 2. veya 3. nesil/dalgadan bahsediliyor. Bununla ne kastediliyor?
20. yüzyılın başında kahvenin yaygınlaşmasına yardımcı olan bir gelişme yaşandı. Kahve, suda kolayca çözünebilmesi için kimyasal işlemlerden geçirilerek vakumlu paketlerde satılmaya başlandı. Sağlığa zararlı yönleri de bulunan “hazır kahve”nin bulunduğu dönem, 1. nesil kahvecilik olarak adlandırıldı.
2. nesil kahvecilik, doğal ve kaliteli kahve çekirdeklerinden elde edilen ürünlerin yaygınlaştığı dönemdir. Yoğun, yumuşak veya aromalı gibi farklı zevklere hitap eden espresso bazlı kahve çeşitlerinin ortaya çıkmasını sağlayan ve soğuk demleme gibi farklı demleme yöntemlerinin geliştirildiği endüstriyel üretimi simgeleyen bu dönem, büyük kahve zincirlerinin türemesine yol açtı.
3. nesil kahvecilik, artık kahve kültürünün vardığı en ileri noktadır. Bu dönem, kahvenin tarladan fincana kadarki yolculuğunda rolü olan tüm aktörlerin; üretici, çiftçi, ithalatçı, kavurmacı ve baristaların emeğinin önem kazandığı dönemdir. Kahvecilikte odak noktanın, kalite ve müşteriye bölgeye has tat ve aromaları sunabilme çabasının olduğu dönemdir. Kahvenin yetiştiği coğrafi bölge, çekirdeğinin türü, içerdiği kafein miktarı, hangi aromalara sahip olduğu, hasat dönemi ve şekli, kavrulma süresi, derecesi ve tarihi, dinlendirilme süresi, hangi ekipmanla demlendiği, sertliği gibi birçok kriter dikkate alınır.
Bir de dünyanın en pahalı kahvesinden bahsedilir: Kopi luwak ya da nâm-ı diğer civet kahvesi.
Kahve çeşidi ve kalitesinin artırılmasına yönelik çalışmalar arasında kahve çekirdeklerinin fermente edilmesi ve kurutulması işlemleri de bulunmaktadır. Fermantasyon, kahve tat ve aromasında belirgin değişikliklere sebep olabilmektedir. Fermente kahvelerde öne çıkan türler, Endonezya’da üretilen Kopi Luwak (Civet Coffee) ve Tayland’da üretilen Black Ivory kahveleridir. Kopi Luwak kahvesi, kahve çekirdeklerinin “civet” olarak da bilinen misk kedisinin (anüs bezlerinden çıkan sıvıdan da parfüm yapılır) sindirim sisteminde fermantasyonu ile üretilirken, Black Ivory kahvesinde aynı işlem için bazı fillerin sindirim sistemi kullanılmaktadır. Black ivory (siyah fildişi), muhtemelen kahve çekirdeğinin filin dışkısından elde edilmesine atıfta bulunuyor, ancak tarihsel olarak kötü bir anlamı da var. Afrika’dan Amerika’ya taşınan ve sömürülen siyahi kölelere işaret ediyor.
Oldukça pahalı bu kahvelerin dışkı kökenli olması, tartışmaları beraberinde getirmektedir. Civet kahvesi adıyla satılan ürünlerin orijinalliği ve sertifikasyonunun tartışmalı olduğu ve satılan kahvelerin %80’inin sahte olduğu uzmanlarca belirtilmektedir. Hayvanların sindirim sisteminde gerçekleşen kahve fermantasyon şartlarının kontrol edilememesi, istenmeyen bazı yan ürünler meydana gelmesine neden olabilmekte, tüketiciler tiksinme hissi yaşayabilmekte ve etik kaygılar da söz konusu olabilmektedir. Misk kedileri kahve üreticileri tarafından kötü muamele görmekte, dar kafeslerde yaşamak ve sadece kahve çekirdeği ile beslenmek zorunda bırakılmaktadır. Bu açıdan, bu kahveleri içerken düşünüp öyle içmeli.
Bu güzel söyleşi için teşekkür ederim.
Serinin ilk yazısı 'Tatlıların Etimolojisi' için: https://l24.im/W8NBT
Serinin ikinci yazısı 'Çorbaların Etimolojisi' için: https://l24.im/qjln
Serinin üçüncü yazısı 'Kebapların Etimolojisi' için: https://l24.im/LcRI
Kaynakça
Ayyıldız, E. (2021). Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa December 3-5, Yesilyurt Municipality
Küçükata, Y. Ş. ve Yetim, H. (2021). Bazı Fermente Kahveler ve Helallik Durumları: Kopi Luwak ve Black Ivory. Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 3 (1): 1-18, 2021.
Yöre, S. (2012). Mekân ve Müzik: Osmanlı Döneminde İstanbul'un Çokkültürlü Müzikli Eğlence Mekânları. Belleten, 76 (277) , 879-904.
https://islamansiklopedisi.org.tr
https://kahvegibikahve.com (Büşra Eser yazıları)
https://worldpopulationreview.com/country-rankings/coffee-consumption-by-country
https://www.lacivertdergi.com/gundem/makaleler/2017/09/15/kahve-bahane Fatma Toksoy yazısı
https://www.star.com.tr/pazar/ebussuud-efendi-kahve-harmdir-fetvasini-vermis-haber-705022
